[itsmeJAY]

1. Wie/wo werden diese Funktionen aufgerufen/ausgeführt, wenn sie in der Plugin-Datei nicht definiert sind?

wenn diese nicht vorhanden sind, werden diese auch nicht aufgerufen aus dem Plugin heraus. Wie denn auch? Es existiert im Plugin ja nichts    Es müssen nicht alle Funktionen für ein Plugin vorhanden sein. Du verweist auch ja gerne auf externe Links, Themen oder Doku. Somit wärst du hier fündig geworden:

https://docs.mybb.com/1.8/development/plugins/basics/

The _info() function is the only required function. However, you should ensure any changes made by install or activate are reversed in uninstall or deactivate, respectively. For example, if you create a table in _install() you should remove that table in _uninstall().

2. Mal angenommen, ich brauche diese Funktionen, damit während activate/deactivate Templateänderungen durchgeführt werden...
Muss/kann ich in dem Fall die Funktionen (bei einer Plugin-Erweiterung) in der Plugin-Datei einfach hinzufügen?

ja, kannst du.